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Aprovechar las sobras de arroz, sea frito o de paella, es arriesgado. Lo mismo que preparar de antemano ese cereal hervido o al vapor para elaborar un plato, caliente o frío, al cabo de varias horas o incluso de un día para otro.
Si se sufren vómitos y/o diarrea entre media y 24 horas después de haber tomado un arroz frito oriental, una paella recalentada o una ensalada en la playa, es posible que el arroz sea el culpable. El problema se origina en el grano seco, que suele contener esporas de la bacteria Bacilius cereus. Estas se mantienen “dormidas” hasta el momento en que se les añade agua y se calienta.
Es entonces cuando germinan y crecen produciendo bacterias, que a su vez se convierten en toxinas. Y lo peor es que ni las esporas ni las bacterias se eliminan al cocerlo, porque son resistentes al calor. Y también continúan multiplicándose si se deja el arroz a temperatura ambiente una vez preparado y al aprovechar las sobras si no se calienta a considerable temperatura y todo el arroz por igual.
La “zona de peligro” para el crecimiento de las bacterias se sitúa entre los 4 y los 60 grados centígrados.
Meterlo en la nevera lo antes posible
La contaminación puede producirse en otros momentos del proceso. El primero es cuando no se consume nada más cocinarlo, que sería lo ideal, sino que se deja enfriar para hacerlo más tarde.
Cuanto más tiempo se deje el arroz fuera de la nevera más probabilidades hay de que se contamine, y por ese motivo no hay que dejar que ese paso se prolongue más allá de una hora. Y no es que el frío elimine las bacterias, pero hace más lento su crecimiento.
Mejor no dejar el arroz mucho tiempo fuera de la nevera
El frío no elimina las bacterias, pero hace más lento su crecimiento
Lo que se aconseja para que el enfriamiento sea rápido es extenderlo sobre una superficie plana para que pierda parte del calor y meterlo en la nevera en pequeñas cantidades cuando alcance la temperatura ambiente.
Aunque hay quien propone no esperar tanto y colocarlo en la nevera aunque no se haya enfriado. Para acelerar el proceso y evitar que se deterioren otros alimentos, es efectivo colocar cubitos de hielo sobre las tapas de los recipientes.
En general, no se debe mantener refrigerado más de un día, dos como mucho, y se recomienda no recalentarlo mas de una vez.
Recalentar con las máximas precauciones
El segundo momento en que hay que extremar las precauciones es cuando se ha hecho hervido y al vapor y se deja para más tarde la elaboración del arroz frito junto con otros ingredientes (la forma más habitual en la cocina oriental). En este punto lo importante es que se haga a buena temperatura y todo el arroz la alcance por igual.
Una tercera situación comprometida es al preparar una ensalada de arroz de un día para otro, sobre todo cuando se va a tomar fuera de casa. En ese caso hay que tener la previsión de mantenerlo frío hasta que se vaya a comer, por lo que es imprescindible llevarlo en una nevera portátil con hielo.
Los síntomas de que se ha comido un arroz contaminado con Bacilius cereus no suelen ser preocupantes. Depende de cada persona y de la cantidad que haya ingerido. Los habituales son diarreas y vómitos que persisten durante incluso 24 horas o más.
En caso de que se prolonguen más de un día hay que ir al médico, ya que podría derivar en un fallo del hígado en casos muy graves.